Alrededor del 50% del chocolate del mundo procede de árboles de cacao de Costa de Marfil y Ghana, países de África Occidental. Muchos de ellos están muriendo a causa de un virus de rápida propagación propagado por cochinillas que amenaza la salud de los árboles y las semillas secas con las que se elabora el chocolate, poniendo en peligro el suministro mundial de la golosina más popular del mundo.
Para muchas personas, el chocolate es una dulce delicia. Sus principales componentes son la pasta de cacao y la manteca de cacao que se extraen del fruto del cacao. Lo que es menos conocido, sin embargo, es que el fruto del cacao contiene valiosos ingredientes adicionales que han sido infrautilizados hasta ahora.
A medida que el mundo avanza hacia una economía más circular y sostenible, se requieren tecnologías innovadoras en el sector alimentario. Es necesario maximizar la utilización de los alimentos para poder reducir las cargas medioambientales asociadas. Esto es especialmente importante en el caso de los alimentos con mayor impacto medioambiental, como los productos del cacao.
Máximo aprovechamiento
Investigadores de la universidad pública ETH de Zúrich han unido fuerzas con la industria chocolatera para investigar el potencial de aprovechar al máximo el fruto del cacao, lo que aumentaría la rentabilidad del cultivo del cacao al tiempo que convertiría el chocolate en un capricho más saludable.
El Prof. Erich Windhab y su equipo colaboraron con una start-up llamada Koa – dedicada al cultivo sostenible del fruto del cacao, y con el fabricante suizo de chocolate Felchlin para desarrollar una receta de chocolate con fruto de cacao.
Kim Mishra, autora principal del estudio de la prestigiosa revista Nature Food titulado “La valorización de las corrientes laterales de las vainas de cacao mejora los aspectos nutricionales y de sostenibilidad del chocolate,” afirmó que el fruto del cacao es similar al melón dulce.
“Estos frutos tienen estructuras similares. Ambas tienen una cáscara exterior dura que deja ver la pulpa de la fruta cuando se corta para abrirla, así como los granos de cacao o las semillas y la pulpa del melón en el interior.” El chocolate convencional utiliza sólo los granos, pero los investigadores pudieron utilizar la pulpa y partes de la cáscara de la fruta (el endocarpio) para su receta de chocolate con cacao y fruta. Lo transformaron en polvo y lo mezclaron con parte de la pulpa para formar gel de cacao. Esta sustancia en gel es extremadamente dulce y puede sustituir al azúcar en polvo añadido que normalmente forma parte de la experiencia del chocolate.
Sin embargo, no fue fácil para el equipo encontrar la receta perfecta para el chocolate de cacao y fruta. Probaron sistemáticamente la textura de varias composiciones en el laboratorio. Demasiado zumo de fruta extraído de la pulpa daba lugar a un chocolate grumoso, pero demasiado poco resultaba en un producto insuficientemente dulce. El equipo de investigación trató de encontrar el equilibrio perfecto entre dulzor y textura.
El problema de los grumos no se plantea cuando se utiliza azúcar en polvo. Los experimentos demostraron que el chocolate puede contener hasta un 20% de gel, lo que equivale al dulzor del chocolate con un 5% a 10% de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30% y un 40% de azúcar en polvo.
Para comprobar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, panelistas entrenados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron el sabor de trozos de chocolate de cinco gramos cada uno, algunos con distintas cantidades de azúcar en polvo y otros con la nueva variedad endulzada con gel de cacao. Esto nos permitió determinar empíricamente el dulzor de nuestra receta expresado en la cantidad equivalente de azúcar en polvo", dijo Mishra.
Al utilizar gel de cacao como edulcorante, el chocolate con cacao y fruta presume de un mayor contenido en fibra que el promedio de los chocolates europeos chocolate negro (15 gramos frente a 12 gramos por cada 100 gramos). También contiene sólo 23 gramos de grasas saturadas, frente a los 33 gramos habituales. Esto significa que los investigadores de la ETH pudieron aumentar el contenido de fibra en un 20% y reducir el de grasas saturadas en un 30%. La fibra es valiosa desde un punto de vista fisiológico porque regula de forma natural la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido al consumir chocolate. La grasa saturada también puede suponer un riesgo para la salud cuando se consume en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares", explicó Mishra.
Los pequeños agricultores pueden diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos si se pueden comercializar otros componentes del fruto del cacao para la producción de chocolate en lugar de sólo los granos – y si se puede utilizar la mayor parte del fruto para producir chocolate de cacao y fruto, sólo queda la cáscara que tradicionalmente se utiliza como combustible o material de compostaje. “Esto significa que los agricultores no sólo pueden vender las habas, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo en polvo y venderlo también”, añadió. “Esto les permitiría generar ingresos a partir de tres flujos de creación de valor, y una mayor creación de valor para la fruta del cacao la hace más sostenible.”
Sin embargo, esto no significa que el chocolate de fruta de cacao vaya a llegar pronto a las tiendas de comestibles. “Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, habrá que adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los cultivadores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado” concluyó Mishra.
Pero el primer paso ya está dado: ETH ha presentado una patente para su receta de chocolate con cacao y fruta. El desarrollo del chocolate de cacao y fruta es un ejemplo prometedor de cómo la tecnología, la nutrición, la ecocompatibilidad y la diversificación de los ingresos de los pequeños agricultores pueden trabajar en tándem para mejorar toda la cadena de creación de valor de la planta del cacao.
Pero el primer paso ya está dado: ETH ha presentado la patente de su receta de chocolate de cacao y fruta.