Pocas personas pueden resistirse a las crujientes papas fritas y chips, pero no muchos saben que las papas almacenadas a bajas temperaturas y luego sumergidas en aceite caliente pueden ser perjudiciales para la salud e incluso cancerígenas. La papa (Solanum tuberosum) es el tercer cultivo alimenticio más importante en el mundo.
En un avance para la industria de alimentos para snacks, un equipo de científicos liderado por los profesores Jiming Jiang y David Douches de la Universidad Estatal de Michigan (MSU) ha descubierto un mecanismo clave detrás del oscurecimiento y preocupaciones potenciales para la salud asociadas con las papas almacenadas en frío.
¿Las papas fritas pueden permanecer en tu dieta?
Sus hallazgos, recién publicados en la revista The Plant Cell, prometen un desarrollo de variedades de papas que podrían ser almacenadas a bajas temperaturas y llevar a chips y papas fritas más saludables y sabrosas.
Estos bocadillos tienen un valor de mercado de miles de millones de dólares solo en los Estados Unidos.
En Michigan, el principal productor nacional de papas para chips, la industria de la papa tiene un valor de $240 millones de dólares anuales. En Israel, las papas fritas son el acompañamiento más popular para el schnitzel y otros platos.
El procesamiento de tubérculos cargados de azúcares produce papas fritas y chips oscurecidos. También genera acrilamida, un compuesto carcinógeno formado durante el procesamiento a altas temperaturas que se ha relacionado con problemas de salud, incluido un mayor riesgo de cáncer.
Aunque existen técnicas para reducir azúcares en tubérculos almacenados en frío, estas añaden costos y pueden afectar el sabor del producto final. Por eso, Jiang y sus colegas se han centrado en la raíz del problema para trabajar en papas que no se vean afectadas por el CIS desde el principio.
Un nuevo enfoque al problema de la papa
"Hemos identificado el gen específico responsable de CIS y, lo que es más importante, hemos descubierto el elemento regulador que lo activa bajo temperaturas frías", explicó Jiang, un investigador de la Universidad Estatal de Michigan que ha estudiado papas durante dos décadas en el departamento de biología vegetal y horticultura. "Al estudiar cómo se enciende y apaga este gen, abrimos la posibilidad de desarrollar papas naturalmente resistentes a CIS y, por lo tanto, que no producirán compuestos tóxicos".
Para superar uno de los problemas más apremiantes en la industria de la papa, Jiang comenzó su trabajo en la Universidad de Wisconsin-Madison para minimizar el acrilamida en papas fritas y chips.
Allí, Jiang y su equipo publicaron un artículo en 2010 identificando un gen clave responsable de CIS en la papa. Al mudarse a la Universidad Estatal de Michigan hace siete años, Jiang y su equipo trabajaron para identificar qué elementos de ese gen podrían modificarse para detener el proceso de dulzor inducido por el frío.
El equipo de investigación de Jiang utilizó una combinación de análisis de expresión génica, identificación de proteínas y mapeo de potenciadores para identificar el elemento regulador que controla el gen CIS.
"El entorno de investigación colaborativa y las instalaciones de MSU, incluido el programa de cría de papas de clase mundial liderado por David Douches, fueron fundamentales para esta investigación", dijo Jiang. "Nuestros próximos pasos implican utilizar este conocimiento para crear líneas de papas resistentes al CIS a través de la edición genética u otras técnicas de cría en nuestros invernaderos". Douches puso en práctica una técnica desarrollada por Jiang para detener el CIS a través de la edición genética.
Los posibles beneficios de esta investigación van más allá de mejorar la calidad de los alimentos para picar. Reducir la formación de acrilamida en las papas podría tener implicaciones para otros alimentos almidonados procesados.
Además, las papas resistentes al frío podrían ofrecer una mayor flexibilidad en el almacenamiento y transporte, potencialmente reduciendo el desperdicio de alimentos y los costos. Jiang cree que las nuevas papas resistentes al CIS podrían estar comercialmente disponibles en un futuro cercano.
"Este descubrimiento representa un avance significativo en nuestra comprensión del desarrollo de la papa y sus implicaciones para la calidad alimentaria y la salud", dijo Jiang. "Tiene el potencial de afectar a cada bolsa de papas fritas en el mundo".